YAŞ MAYA

Baharda sabah erken yaprak ve çicekler üzerinde yokmuş gibi duran bir çiğ vardır, özenle bir kaba toplanır yaş maya tutmak için. “Oh bee!! bugün okul yok Cumartesi ve kahvaltı sonrası sokakta bolca gup oynarım” diye düşünürken bahçeden gelen sesle irkildim. Babaannemin sesi asma altından porta altına ortaklığı çınlatıyordu. Su kuyusunun yanında başındaki hafiften gevşemiş beyaz çemberini tekrardan bağlarken “bu atledimiz buğdeyleri ne zaman değirmene götürüp un etceniz?” “bi şinik un kaldı, hafteye yime ekmek istersiniz amme ekmek yapme un yok una göre” Bağırışı ortayaydı ama dedem bu lafın kendine olduğunu anlamış olacak ki o da kendi kendine söyleniyordu. Dedemin sesi geliyor ama kendini göremiyordum.

Az sonra dedem porta altındaki ekmek fırınına yakın alet edevat sandıklarının arasından daha duyulur bir ses ile söylene söylene “bitince mi sölüyonuz?” diyordu. Yakın gözlükleri burnunun üstünde elinde bir tornovida başını eğerek çıktığı anda porta altına açılan mutfak kapısından çıkıp çizmelerini giyen babama atıyor topu dedem, “Hasan, dün götürüve dediydim buğdeyleri dermene. n’oldu, gitmemişin ..yaaa iki dakkalık iş” ” bunları apır sapır konuşturuyon bane sabah sabah”

Babam “iş bitiyo mu? Dün bütün gün Kireçlide manda belindeydik, hemen oluyo mu,bitmedi, geç kaldık, günle avuç kada” Dedem “Sen çuvalları sar götür dermene bırak ben alırım bitince”

Babama yardım ediyorum onun römorka attığı çuvalları çekmeye çalışıyorum sanırım onlar benden daha ağır, babam “bırak çekme, şimdi indircez zaten, çek elini kapa kapatıyom ” büyük bir gürültüyle kapanan römork kapağının demir pimini babam dikkatlice takarken bende saydığım altı çuvalın en üstüne oturuyorum römorkta.

135 Feruson motor ardında römork Fındıklı cami yanından homurdana homurdana Arnavut kaldırımı döşeli yolda ilerliyor. Yeşil cami yanındaki değirmene doğru giderken Beşeylül ilk okulu yanından Bacak Hasanın bakkalın köşeyi geçince babam bir bildik usta hareketler ile traktörü hiç durdurmadan ama ellerini direksiyondan bıraktığında gözleri yolda gaz kestiği bir anda gömlek cebinden bir sigarayı iki eli arasında yaktığı kibritle ustaca yakıyor, şimdi dumanı bana kadar geliyor uzun samsunun. Duman kokusunu İçime çekiyorum hoşuma gidiyor. Çınarlı dere köprüsünü geçerken Kılıçlan cadde köşe başında babamın arkadaşı hatta adaşı belediye şöförü Hasan amca el edip dur işareti yapıyor babama. İki arkadaş birbirlerine gülüşerek neşeli bir şeyler anlatıyor olmalılar traktörün sesinden pek bir şey duyulmuyor. Traktör hareket edip Hasan amca römork hizasına gelince en son bağırınca duyuyorum. “Kavede görüşürüz aşama o zaman” diye sesleniyor ve bana dönüp parmaklarıyla makas işareti yapıp “ne zaman keşkek yicez” diye her karşılaşmamızda olduğu gibi sünneti kast edip takılıyor yine bana. İnşallah bu yaz halledeceğiz o işi kısmetse.

Değirmene vardığımızda ortalık sakin birkaç geç kalmış inek çobanı sığırların ardı sıra gelgeç yolundaki meraya gidiyorlar. Sağda Eşref Bakkal tarafında bir kalabalık var ama çabuk geçtik anlayamadım. Acaba roman mahallesinde yine bir bıçaklı tartışma mı var? Roman mahallesine çıkan rampa başında Eşref bakkala çok yakın meydandaki Soğan dede türbesinin hemen yanındaki hanayda oturan Feriha halamlara ne zaman babaannemle gelsek mutlaka bir jandarma arabası geçer, rahmetli Feriha halamda babaanneme bir güzel haftanın önemli olay özetlerini masal gibi ballandıra ballandıra anlatırdı.

Babam son çuvalı da omzuna alıp hiç bekleme sırası olmayan değirmentaşına yakın bırakınca, Değirmenci babama seslendi, “Hasan, sen mi gelcen alma unları? Gerenlerde bi dut ağacı var kesip getiremedik, onu alıverelim dicektim müsait olursa, nasıl olsa römork hazır takılı” Babam traktöre binip vitesi takarken “Sen babama söyle, o gelcek alma, biz çeltik yerleni hazırlıyoz, onkişi kada va bugün beni bekliyorla, geç kaldık” Değirmenci amca elini göğsüne götürüp tamam der gibi, gülümseyip içeri girdi.

Cumartesi öğlen oldu sokakta birkaç kişiyiz gazoz kapağına gup oynucez. Çok kişiyle eğlenceli, az kişiyle hiç tadı yok. Sanayide çalışan mahalle abimizin hediyesi kocaman, ağır mı ağır gülle gibi Traktör arka teker bilyası elimde bugün kırıcam bütün gupları.Gıcır elvan gazoz kapağı baş diktik mutlaka vurmam gerek derken dedem porta kapısından seslendi, “Temer, gel bakalım dut kesme gitcez, sen şımalları toplayıverirsin,sonrada unla gelcek” ne diyebilirim ki gitti gıcır Elvan gazoz kapağı. İpek böceği evlerimize gelince her gün dut yaprağı kesme işi sıradan işler listesine giriyordu. İpek böcekleri de az değil di yani, damdaki inekler gibi günde üç öğün yem yemek istiyorlardı.

Porta kapısına yürürken bilyemi bırakmamı isteyen mahalle çocuklarına iki parmak arası baş parmak yapıp bileğimi sallıyorum. Sonra geride kalanlara “benim gazoz kapaklarımı ayırın ha! gelince oynucam” diyebiliyorum sadece. Bir sokak ötedeki kısıkta Dedemin doğduğu onun da dedesinin evinde artık kimse oturmuyor kocaman bahçesi traktör park yeri ve her yerde traktörün tarım aletleri var. Traktörün her daim römorkla döneceği alan bahçede en temiz yer bizim de traktörün olmadığı zaman tek kale maç yaptığımız papatya kokulu harika bir çim saha burası.

Traktörü dedem kullanıyor ben yanında dikiliyorum, Kısıktan çıkar çıkmaz Mescit camiye doğru dönünce bizim dutluğa gitmediğimiz anlaşıldı, sanırım değirmenci amcanın dut ağacını kesecek dedem. Kaba çeşme yanından harmanlara oradan asfalta çıkıyor dedem ve köy deresi köprüsünü geçince ,gerenler sapağındaki tozlu yoldan ilerliyor, az sonra bir traktörün zorla geçebileceği hendek gibi çukur bir yoldan ilerliyoruz, römorkun kanatlarına karamuklar takılıyor, ben kendimi kolluyorum ve nihayet değirmenci amca görünüyor,” hoş geldin ismel abi ,işte bu ağaç” “Bubam ilk evela bunu keserdi ama o zaman eşek arabası ile kendi gelip azar azar getiriyodu, şimdi artık gözleri görmüyor, e ben dermenden ayrılamıyom ki. Eh işte napçen”

Dedem kendinden emin, bi kerede götürürüz hepsini evelallah, hiç merak etme, unla çıktı mı sen onu söyle evella, Alimallah eve sokmu cekle bizi bak ona göre” diyerek arka cebinde her daim taşıdığı dut bıçağını çıkarıp ağacın yan fışkanlarından başladı kesmeğe, o kestikçe ben toplayıp demet yaptım ve bir saatin sonunda koca ağaçtan dört sıkı demet dut yaprağı çıktı. Römorka yerleştirdiğimiz demetlerden sonra dedem traktörle ilerideki boş tarladan dönüp geldi tam ben römorka binecekken, Mavi bissan bisikletiyle buraya gelmiş olan değirmenci amca,” Temer sen bisikletle gel “dedi, Panayırlarda 3 dakikasına 2,5 lira vererek bindiğim bisiklet, her yaz tatilinde okulda teşekkür getirirsem alınacağı söylenen ama alınmayan bisiklet, sünnet olursam kesin alınacak olan bisiklet karşımdaydı ve bedava.

Dedemin en küçük kardeşi halamın oğlu Nihat abinin bisikletinin aynısı, yeğeni Bülent ile kaç kere binmiştik. Şaşkınlıktan “tabi tabi ben gelirim” diye bildim. Dedem “Asfaltta hemen çıkma, in karşıya geç sonra yine bin” dedemi hiç bisiklete binerken görmemiştim ama bu fırsatı kaçırmamak için “tamam, tamam iner öyle geçerim” dedim.

Traktör önde ben arkada toz içinde köye doğru giderken, yolun düzünde traktör iyiden iyiye toz yapınca yavaşladım. Asfaltı geçmek beklediğimden kolay oldu çünkü hiç geçen araba yoktu.

Mahalle içinde beni görsün diye geçtiğim ekstra uzun yollardaki sınıf kız arkadaşlarım sokakta değillerdi ve hemen hemen kimse görüp şahit olmadı bu harika ana. O kadarda güzel sürüyordum ki. Tüm çarşıyı geçip Eski okul yanında köylülerin Mehmet abi Avcılar kulübü yanında beni görüyor “o tamer kapmışsın bisikleti, helal olsun aldırdın dimek sonunda” “ yok memet abi benim değil” derken köprüden sonra Hamamın önünden geçip Yeşil cami köşesini dikkatlice değirmene doğru dönüp durdum. İşte başardım.

Değirmenin dibi evlerinin girişi olan değirmenci amca römorktaki bütün demetleri taşımış hatta bir çalı süpürgesiyle içini temizliyordu. Dedem Hademe Mehmet amcayla cami şadırvanına yakın derin bir sohbete koyulmuş bir taraftan şadırvanda ellerini yıkıyor arada bir yüzüne su vuruyordu. Un çuvallarını sarmak için traktörün az ileri evin girişinden yandaki değirmenin kapısına alınması gerekiyordu ki dedem traktörü işaret ederek seslendi “Temer, al bakalım az ileri, takviye bire tak” Kulaklarıma inanamıyordum bir günde iki araç değiştiren kaç genç şoför vardır ki.

Eve vardığımızda babaannem unları koyacağımız yeri gösterdi, çuvallar yerleşti.

Babaannem, “ha şöle, harman döven öküzün ağzı bağlanmaz” “un bu, bi tamam hep olcek bi evde” diye söylenirken bir taraftan da dediğini yaptırmış olmanın haklı guruyla mutfağa doğru yürüyordu. Plastik mavi altında kurnası olan bidonun çeşmesini açıp dedemin yaptığı taş kirli suyu duvarın dışına bahçeye akan yalakta ellerimi yıkarken Babannem kız kardeşimi doyuran anneme sesleniyordu, “sabah erken hamur tutucez, sen bi kile un hazır et, tekneyi hazırla, maya var mı bak” “biraz çokça yapalım bu sefer böcek vakti her zaman olmuyo, evvelsi gün konu komşu pek yavız oldu köselen mahallede, Allah bereketini veriyo gız, yimiyen, gelmeyen kalmadı genede yitti”

Az sonra annemin sesiyle Ekşi maya kalmadığını anladık “oğlum hadi bi koşu Ayşe teyzenlere git, Hacı nine maya versin,Annem maya istiyo de teyzene” Kapıda spor ayakkabılarımın bağcıklarını söylene söylene bağlarken bir taraftan buğuzla, bir bisikletim olsaydı ne kadar çabuk ve kolay teyzemlere gidip geleceğimi mırıldanıyordum ki. Annem “sünnet paranla kendin alırsın artık” diyince bi acayip oldum. Gerçekten mavi bir bissan bisikletim olabilir miydi? Hemde bu yaz.

Teyzemlere vardığımda elimdeki annemin verdiği tası ufak bulduğu için

Hacı nine “bu ne? ufacık kab mı? olur, un va ya bunda unun içinde götürcen mayeyi, nasıl taşıcen unsuz? Buncaz tasla” “bu yeni gençlen aklı bi karış havada” “Söle bakem annen mi ve di? bubannen mi bu kabı?” annemi korumak istercesine sessiz kaldım bir süre sonra ısrarlı bakışlara istemeye istemeye “annem” dedim.

Hacı nine, “bilmem mi ben” diyerek hazırladığı kabı bana uzattı.

“Sen şimci bunu al unun içinde bi topak mayalı hamur var götür sonra gelirken içine annen yeni tutulan mayalı hamurdan koysun, sen yine getirirsin emi oğlum.” O kadar otoriter söylemişti ki sesi kinayeliydi,mahrama bağlı başını iki yana sallayarak gözlüklerinin üstünden olur dememi bekler gibi gözleri ile beni tek kanat ahşap bahçe kapısına kadar takip etti. Mecburen “tabi, tabi, Hacı nine ben getiririm” demekten başka hiç şansım yoktu.

Eve vardığımda annem “ellerini yıka hemen sofraya otur daha ders yapıcen” dedi. Ama Anne daha bugün cumartesi derken aklımda bir ışık çaktı. Sustum. Belki bu iyi bir fırsat olabilirdi bu gece dışarı çıkmaya. Bu akşam Şahinlere mi gitsem yoksa Tahsinlere mi ders çalışmaya?

Sabah erken uyanıyorum galip dedemin sesine yine Safinaz nineme sesli bağırıyor hayvan damından, İkisinin de kulakları eskisi gibi değil anlaşılan ben hanayın ikinci kat üğcek tarafına bakan odasında rahatlıkla takip ediyordum konuşmalarını. Televizyonda saat 10 da Kovboy filmi var eğer evde kalabilirsem süper olacak. Ahşap merdivenlerden aşağı salona inerken böceklerin oda kapısı kapalı,salonda az bir miktar dut yaprak demeti var, Hatçe ninem ve Yaprakçı nine yaprak atliyorla. Yaprakçı nine kız kardeşimin öyle seslendiği Annemin teyzesi, Hatçe nine üst kapı komşumuz. Allah rahmet eylesin her ikisinede, çok gayretli çok becerikliydiler. “Yoruldum” lafı nedir bilmeyen Anneme yardım etmek için her ipek böceği zamanı gece gündüz demez karın tokluğuna yardıma gelirlerdi. Allah razı olsun.

Salonu kaplayan kesif dut yaprağı kokusundan sonra içinde maşınga yanan mutfak kapısını açtığımda orada kızarmış ekmek kokusu ve baklalı tarhana çorba kokusu hâkim kokulardı. Kasnak üzerine serilen sofra bezi ve üzerinde kocaman aliminyum dövme sini üzerinde kahvaltı yer sofrası hazırlamış babaannem kardeşime çorba içiriyordu. Dedem muntazam düzgün kestiği ekmek dilimini maşa üstünde maşıngada kızartıyor, az sonra ineklerin sabah yemlerini vermiş babamın çizmeleri mutfak kapı eşiğine vura vura çıkardığı ses duyulduğunda kız kardeşim birkaç adımda yürüyüp bahçeye açılan mutfak kapısını aralayıp babama bakıyor. Babam kardeşimi kucaklayıp oda sofradaki yerini alıyor.

Kahvaltı sofrası toplanırken, annem sofra bezini bana tutuşturuyor, ayana çizme giz git ta erin altına silkele, ayak altında ekmek kırı olmasın, çarpılırsın, taş olursun sonra” sofra bezini anneme geri uzatırken elleri hamurlu annem “yastacın üzerine seriver “diyor. Tek parça ağaç gövdesinden oyularak büyük bir emekle yapılmış olan ekmek teknesindeki hamur harika kabarmış. Kapaklarına kadar dolu bir tekne hamur var. Yaşadık.

Yaş maya tutmak için rahmetli baba annemle çiğ tutmaya gittiğimiz sabahlar, kırağıların bittiği çiğ düştüğü bahar aylarıydı. Üğcek altında sabah gün doğumunda ilk baharın kendine özgü taze, diri, serin kokusu içinde yemyeşil daha yeni boylanmış otlar ve genç ağaç filiz yaprakları üzerinden sabah çiğini elindeki küçük burgulu kapaklı beyaz kaba sıyırarak toplar, yaprak üzerinde püskürtülmüş toz zerreler gibi yan yana duran hiç yokmuş gibi görünen su damlaları beyaz kapta biriktikçe açık yeşil sarı bir renk alırdı. İncir ağacı yapraklarına gelince daha bir özenle sıyırır birkaç yaprak koparıp sütünü kaba damlatırdı. “Çiçek tozu bulaşmış arı su bu biriken, şifa bu bilene” derdi. Bu suyu nasıl bir işleme tabi tutar ve harika bazen nohutlu maya bazen ekşi maya hazırlardı bunu hiç öğrenemedim. Keşke daha dikkatle izleseymişim onu.

Bu eski usul yöntemle ekşi maya ile hamur tutulan ekmekler bol delikli yedikçe yiyeceğiniz, gün boyu tok tutan harika ince kabuk ekmekler olurdu.

Bugün ekşi mayanın kıymeti yeni yeni anlaşılıyor, sadece unun ve suyun hikayesi değil atalarımızdan kalan eski bir yöntemdir. Tamamen doğal şekilde, şekere ihtiyaç duyulmadan, un ve sudan oluşturulabilen bir mayadır. Bazen Anne annem nohut mayası oluşturur bu maya ile yapılan ekmeklerde çok lezzetli olurdu, Mısır unundan yapılan ekşi maya ekmek damak tadımıza renk katardı. Çiğ suyu, buğday ya da çavdar unundan tutulan maya uygun koşulları oluşturduğunuz zaman bu karışım size maya gibi doğal bir kabartıcı olarak komşudan komşuya, akrabadan akrabaya gezerdi.

Ekşi mayanın içeriğinde mantar ve bakteriler olduğu için onun ihtiyaçlarını karşılamalı, bir canlı gibi hayatta tutmalısınız. Beslediğiniz sürece size maya sağlıyor ve sürekli çoğalıyordu. Besledikçe olgunlaşan maya yıllandıkça güzelleşip, oluşturduğu ekmekler üzerinde olumlu etkiler gösteriyordu. Yortan usulü maya, Elbizlik, Hodul Pomak usulü maya, Alamadın, Sarıköy Manav usulü maya tutma yazılı olmasa da kulaktan kulağa annelerden kızlara, yeni gelinlere taşınan bir gizli -açık bilgiydi. Bir avuç ekşi maya hamuru un dolu bir kapta muhafaza edilir, bu hamur yeni tutulan hamura maya olur kabarma süresi sonunda tekneden yine ilk bir parça hamur maya olarak bu un kabına alınır, muhafaza edilirdi. Maya aldıysanız karşılığı aynı kaba eşit maya ve pişmiş bir somun ekmek olarak iade etmek adettendi. Bu nedenle ekşi mayanın sosyalleşme gibi başka bir görevi daha vardı.

Annemin maharetli ellerinde bir ekmek boyutunda eşit hamurlar şimdi pinetteki yerini alıyor, her bir hamuru koymadan önce pinettten rahat alınsın diye altına keten örtüyü unlayarak seriyor ve bir önce koyduğu hamurun üzerini örterek yedi çukurlu tek parça ağaçtan oyulmuş pinet hamurlar ile dolduğunda dışarıda dut şımalı ile harlı yanan fırın yanında babaannemin serzenişi duyuluyor, “ ne bunla böyle? bağ odunu del, dağ odunu getirin bana, bunlala fırın mı gıza, ekmek mi pişe” “ sabahtır har har yanıyo, tüten tuğla yok içinde da “ der bende eğilip bakardım fırının içinde tuğla nasıl tüter diye.

Sırası ile fırına girip çıkan, bazen sade sırık, bazen kürek, bazen ucuna ıslak bir bez sarılmış sırık, sonra çalı süpürge ve işte, hamurlar üzeri kepek unu sepelenmiş tahta kürekteki yerlerini alıp fırın içine uzanan usta ellerdeki kürekten ustaca tek bir hareketle pişecekleri yere, kızgın fırın zeminine iniyor ısı ile buluşan hamurdan nefis bir pişen hamur kokusu etrafı sarıyordu.

Fırın kapağı kapatılıp yeter süre sonunda pişen ekmekler tek tek alınır, fırına değen altlarındaki küller küçük bir fırça ile düşürülür, bu defa pişen ekmekler hamur teknesi içine serilmiş sofra bezine sarılarak saklanır, bir hafta süresince tüketilirdi. Bir somun ekmek ve maya kabı elimde akşamüzeri maya iadesi, sonrasında mahallede kokmuştur diye dağıtılan parça kesilmiş ekmekler ve akşam yemek saatine kadar harika bir zaman geçerdi Fırın günlerinde.

Akşam yanan maşınga dibindeki karanlık banyoda kazanda ısıtılmış sodalı kuyu suyu ile banyo var. Her Pazar gecesi olduğu gibi.